Пожарная безопасность в кафе и ресторане: кухня, зал, эвакуация

В общественном питании пожар почти всегда начинается в одном из трёх мест: на жарочной поверхности, в вытяжном зонте с жировыми отложениями или в электрике технологического оборудования. Всё остальное — декор, свечи, кальяны, гирлянды — добавляет риска, но статистику делают кухня и вентиляция. Поэтому разговор о пожарной безопасности в кафе логично начинать не с журналов, а с зонта над плитой.

Требования к предприятиям общественного питания задают Федеральный закон № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», Федеральный закон № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и Правила противопожарного режима в РФ (постановление Правительства № 1479), а технические решения — своды правил, включая серию СП 484/485/486. Здания и помещения общепита относятся к классу функциональной пожарной опасности Ф3.2, а залы, где одновременно может находиться 50 и более человек, правила относят к объектам с массовым пребыванием людей — это добавляет требований к эвакуации и оповещению. Требования и редакции документов меняются, поэтому перед работами сверяйтесь с действующей редакцией или уточняйте детали у специалиста.

Кухня: жировые отложения и вытяжная система

Слой жира внутри зонта и воздуховода — это готовое топливо, распределённое по всей длине канала. Вспышка на сковороде уходит в вытяжку и по каналу выносит огонь под кровлю или на соседний этаж, минуя все противопожарные преграды. Что с этим делать:

• Чистить регулярно. Периодичность очистки вентиляционных каналов и зонтов от жировых отложений устанавливают Правила противопожарного режима и техническая документация изготовителя. Для кухни с интенсивной жаркой и мангалом «раз в год» — заведомо мало: практикой считается несколько чисток в год, а фильтры жироулавливателей моют силами персонала по графику.
• Фиксировать результат. После каждой очистки должен оставаться акт с датой, перечнем очищенных участков и фотофиксацией. Это и доказательство для инспектора, и способ проконтролировать подрядчика: канал моют по всей длине, а не только на видимом участке у зонта.
• Обеспечить доступ. В воздуховодах предусматривают ревизионные люки. Если их нет, полноценную чистку выполнить физически невозможно — это надо решать на этапе монтажа вентиляции.
• Рассмотреть локальное пожаротушение зонта. Над жарочными поверхностями всё чаще ставят модульные установки, которые срабатывают на возгорание масла и одновременно отключают подачу газа и электропитание оборудования. Необходимость и тип определяются проектом.

Отдельно — огнетушители. Горящее масло и жир относятся к классу пожара F, и обычный порошковый огнетушитель здесь плохой помощник: струя разбрызгивает горящее масло. На кухне держат огнетушитель, пригодный для класса F, а рядом с плитой — противопожарное полотно, которым фритюрницу или сковороду накрывают за секунды.

Газовое оборудование и электрика

Если кухня газовая, нужен договор на техническое обслуживание газового оборудования со специализированной организацией и понятный персоналу порядок аварийного перекрытия газа. Кран экстренного отключения должен быть обозначен и доступен, а не спрятан за стеллажом с посудой. Хорошая практика — сигнализатор загазованности с автоматическим клапаном.

По электрике в общепите повторяются одни и те же вещи:

• тепловое оборудование подключено «времянками» и удлинителями вместо стационарных линий;
• щит перегружен из-за дополнительных печей и холодильников, поставленных после открытия без пересчёта нагрузки;
• розетки и кабели рядом с мойками и пароконвектоматами не имеют нужной степени защиты от влаги;
• вентиляторы вытяжки не обслуживаются: подшипники и двигатель греются в жировой среде.

Раз в год стоит заказывать тепловизионный осмотр щитов и силовых линий: перегретые контакты видно сразу, а замена одного зажима стоит несопоставимо дешевле ночного пожара.

Зал: планировка, декор и открытый огонь

В зале риск связан не с возгоранием, а со скоростью, с которой люди смогут выйти. Практические ориентиры:

1. Расстановка мебели не сужает основные проходы и подходы к выходам. После банкета столы возвращают на место — схема расстановки должна быть согласована и висеть у администратора.
2. Декор из тканей, дерева, тростника, искусственной зелени — только с документами о пожарной опасности материалов либо после огнезащитной обработки. За обработку требуйте акт с составом, расходом и сроком действия покрытия; сравнить исполнителей можно среди компаний по огнезащитной обработке.
3. Открытый огонь и пиротехника в залах с массовым пребыванием людей ограничены правилами. Свечи на столах, фаер-шоу и бенгальские огни в торте — типичная причина протокола и вполне реальная причина пожара.
4. Кальянная зона выносится в отдельное помещение с самостоятельной вытяжкой, угли переносят в закрытой металлической таре, а отработанные складывают в несгораемую ёмкость с крышкой. Хранение углей рядом с горючими материалами недопустимо.
5. Гирлянды и подсветка — только заводского изготовления, с документами, и не поверх указателей эвакуации.

Эвакуация: подвалы, вторые этажи и веранды

Много кафе занимает подвальные и цокольные помещения, а также встроенные площади в жилых домах — это самые сложные случаи. На что смотреть:

• число и размеры эвакуационных выходов соответствуют проекту и фактической вместимости зала; один выход при большой посадке — повод для расчёта и, скорее всего, для переделки;
• из подвального этажа выходы ведут наружу непосредственно, а не через зал первого этажа, если иное не подтверждено проектными решениями;
• двери на путях эвакуации открываются по направлению выхода и изнутри без ключа; на дверях, которые закрывают от посторонних, ставят устройства «антипаника»;
• кухня не является единственным путём эвакуации для гостей;
• летняя веранда не перекрывает эвакуационный выход из здания и не строится из горючих материалов без обработки;
• аварийное освещение и световые указатели работают при отключении питания — проверьте это лично, обесточив линию.

Планы эвакуации в зале и служебных помещениях должны соответствовать фактической планировке. После любой перестановки перегородок или переноса барной стойки план переделывают.

Системы противопожарной защиты и их обслуживание

Стандартный набор для кафе и ресторана: автоматическая пожарная сигнализация во всех помещениях, включая склад, кухню и подсобки; система оповещения и управления эвакуацией — как правило, речевая, поскольку в зале с музыкой звуковой сигнал теряется; аварийное освещение; при определённых условиях — противодымная вентиляция и автоматическое пожаротушение. Конкретный состав определяется проектом с учётом площади, этажности и вместимости.

Важная деталь: на кухне обычные дымовые извещатели ложно срабатывают от пара и чада, поэтому там применяют извещатели, устойчивые к таким факторам, — тип подбирает проектировщик. Если персонал регулярно «отключает пищалку», это не проблема дисциплины, а проблема проекта, и она решается заменой оборудования, а не тумблером.

Обслуживание систем ведут по регламенту сводов правил и документации изготовителя. При приёмке требуйте демонстрацию: срабатывание от контрольного воздействия на извещатель, включение оповещения, разблокировку дверей, работу от резервного питания и акт с перечнем фактически проверенного оборудования. Условия и цены удобно сравнивать у обслуживающих организаций; стоимость зависит от числа шлейфов, площади и состава систем, поэтому ориентируйтесь на смету подрядчика после осмотра.

Персонал и режимные документы

Минимальный комплект: приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, инструкция о мерах пожарной безопасности для конкретного объекта, журнал учёта противопожарных инструктажей, документы об обучении ответственного, журнал учёта огнетушителей, договоры и акты на обслуживание систем и очистку вентиляции.

Но бумаги не работают сами. В общепите высокая текучесть, и новый повар должен в первый день знать: где кран перекрытия газа, где огнетушитель класса F, где противопожарное полотно, куда выводить гостей и кто в смене отвечает за эвакуацию. Отдельно отработайте ночной сценарий: уборка, разогрев теста, сушка тряпок на плите и оставленный без присмотра фритюр — типичные ночные истории.

Чем рискует нарушитель

Ответственность за нарушение требований пожарной безопасности установлена статьёй 20.4 КоАП РФ. Для организаций суммы кратно выше, чем для граждан и должностных лиц, а нарушения, связанные с эвакуационными выходами и системами противопожарной защиты, влекут повышенные санкции вплоть до административного приостановления деятельности. Размер зависит от субъекта нарушения и обстоятельств; актуальные значения — в действующей редакции КоАП РФ. Для сезонного заведения закрытие на срок даже в пару недель обычно тяжелее любого штрафа.

Коротко

• Главный риск общепита — жировые отложения в зонте и воздуховоде; чистку заказывают по графику и принимают по акту с фотофиксацией.
• На кухне нужен огнетушитель, пригодный для горящих масел и жиров (класс F), и противопожарное полотно у плиты.
• Газовое оборудование обслуживает специализированная организация, а персонал знает, где и как перекрыть газ.
• В зале следят за проходами, декором и открытым огнём; подвальные и цокольные кафе требуют особого внимания к выходам.
• Проект, монтаж и обслуживание систем выполняют лицензированные подрядчики — подобрать их можно в каталоге компаний.